清代宫廷饮食文化

　　俗话说：民以食为天。中国人好说：生不带来，死不带去。意思是说财富再多到头来还是一场空，唯有吃最实惠。

　　清代的菜系，大略分十个，其中江苏就有五个，即江宁(南京)、苏州、镇江、扬州、淮安 ，虽然相距都在百里之内，但各成一系，很有特点。清朝人主要的是官宦家庭对吃比较讲究，在《红楼梦》记诉刘姥姥进大观园，茄母请她吃饭，凤姐给刘姥姥夹菜并问她这是什么菜，刘姥姥摇头不知。凤姐说是茄子，并解释道：把茄子刨了皮，切成丁，用鸡油炸了，再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁，拿鸡 汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时，拿出来用抄的鸡瓜子一拌，就是你吃的茄子。一道烧茄子都能做得如此极致，粗菜细做，家常菜细做这是官府菜的一大特点。

　　清代饮食集大成者非满汉全席莫数，主要大菜有五十六种之多。尽管奢侈，但对于宫内御膳房的菜谱来说，仍然是小巫见大巫。这是一张溥仪6岁时的一份早膳，虽然已是清末，国家动荡，宫内生活也没有象乾隆那个时代那么铺张，但在今天看来，也足够达到奢靡的地 步：口蘑肥鸡、五绺鸡丝、炖白肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄闷羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊头片汆小萝卜、鸭条溜海参、样丁溜葛仙米、 烧茨菰、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑哒丝、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞肋、烹白肉。

　　根据档案记载：皇上的份例菜肉每天22斤、计三十日份例共660斤，其中：汤肉5斤，共150斤;猪油1斤，共30斤;肥鸡2只，共 60只;肥鸭3只，共90只;菜鸡3只，共90只。太后和贵妃的份例如下：太后：肉1860斤，鸡30只，鸭30只;瑾贵妃：肉285斤，鸡7只、鸭7只;瑜皇贵妃：肉360斤、鸡15只、鸭15只;皇贵妃：肉360斤、鸡15只、鸭15只;如果把宫内的大臣、侍卫、等算进去一个月要猪肉31844斤， 猪油840斤、鸡鸭4786只、加上鱼虾蛋品，一个月花消14794两白银 ，这还不算果品，饮料等。

　　溥仪在《我的前半生》 中，对皇家的吃饭有细致的描写：耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。关于皇帝吃饭有一套术语，是绝对不能说错的。饭叫膳、吃饭叫进膳、开饭叫传 膳。到了吃饭的时间，完全由皇帝自己决定——吩咐一声：“传膳!”，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿太监说一声：“传膳!”这样一道道传下去，不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列已经走出御膳房。这是由几十名穿戴整齐的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。

　　进入明殿里，由套上白袖头的小太监接过，在东暖阁摆好。平日菜肴有两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳、粥品三桌、咸菜一桌。餐具 上绘着龙纹和写着“万寿无疆”字样的名黄色 瓷器，冬天则是银器。下拖以盛有日水的瓷罐。每个菜碟或菜碗都有个银牌，这是为了戒备下毒而设的，并且为了同样的原因，菜送上来之前都要经过一个太监尝过，叫 做尝膳太监。在这些都尝过的东西摆好后，皇帝入坐前，一个太监高喊：“打碗盖”其余小太监将银牌子撤下，皇帝开始就餐。